Neubrucker Forelle gebeizt mit fermentiertem Kohlrabi und Spargel 

Zutaten für 4 Personen

Kohlrabi-Vinaigrette:

• 3 Stück Kohlrabi
• Salz
• Zucker
• Kren
• Dirndl-Essig
• Molke

Bärlauchöl:

• 100 g Bärlauch
• 100 g Sonnenblumenöl

Forelle:

• 600 g Forellenfilet (eine große Seite)
• Gerstenmiso
• Forellenbottarga
• Bärlauch-, Schnittblüten (zum Anrichten)

Eidotter:

• 8 St. Eidotter groß 
• 10 g Salz
• 10 g Zucker
• 50 g Gurkerlwasser
• Dirndl-Essig
• Cayenne

Spargel:

• 8 Stangen (weiß und grün)
• Zucker
• Salz
• Zitrone
• Butter
• Panko Brösel  
   
  

Zubereitung

• Kohlrabi entsaften und mit 6 Prozent Salz mischen, gut verrühren, 2 EL Molke hinzufügen. In eine gut verschließbare Bügelflasche füllen. Bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren und alle 2 Tage entlüften.
• Dann mit Essig, Salz, Zucker und Krensaft abschmecken.
• Bärlauch und Sonnenblumenöl mixen, über Nacht kühlstellen.
• Forellenfilet mit Gerstenmiso einreiben, ca. 4 Stunden beizen, abspülen, kaltstellen.
• 3 Dotter mit Salz und Zucker berieseln und ca. 20 Stunden beizen.
• Für die Creme 5 Dotter mit Gurkerlwasser über Dampf warmschlagen, über Eiswasser kaltrühren, mit Salz, Cayenne und Dirndl-Essig würzen.
• Weißen Spargel in kochendes Wasser einlegen, 10 Minuten ziehen lassen.
• Grünen Spargel blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Strunk abschneiden und exakt halbieren.
  

• Kurz vor dem Anrichten beide Spargelsorten in Nussbutter anbräunen und mit Panko bestreuen.