Neubrucker Forelle gebeizt mit fermentiertem Kohlrabi und Spargel
© Hueber Wirt in Bründl

Neubrucker Forelle gebeizt mit fermentiertem Kohlrabi und Spargel 

vom Hueber Wirt in Bründl

Lesedauer: 1 Minute

Aktualisiert am 26.06.2024

Zutaten für 4 Personen

Kohlrabi-Vinaigrette:

  • 3 Stück Kohlrabi
  • Salz
  • Zucker
  • Kren
  • Dirndl-Essig
  • Molke

Bärlauchöl:

  • 100 g Bärlauch
  • 100 g Sonnenblumenöl

Forelle:

  • 600 g Forellenfilet (eine große Seite)
  • Gerstenmiso
  • Forellenbottarga
  • Bärlauch-, Schnittblüten (zum Anrichten)

Eidotter:

  • 8 St. Eidotter groß 
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 50 g Gurkerlwasser
  • Dirndl-Essig
  • Cayenne

Spargel:

  • 8 Stangen (weiß und grün)
  • Zucker
  • Salz
  • Zitrone
  • Butter
  • Panko Brösel  
     

Zubereitung

  • Kohlrabi entsaften und mit 6 Prozent Salz mischen, gut verrühren, 2 EL Molke hinzufügen. In eine gut verschließbare Bügelflasche füllen. Bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren und alle 2 Tage entlüften.
  • Dann mit Essig, Salz, Zucker und Krensaft abschmecken.
  • Bärlauch und Sonnenblumenöl mixen, über Nacht kühlstellen.
  • Forellenfilet mit Gerstenmiso einreiben, ca. 4 Stunden beizen, abspülen, kaltstellen.
  • 3 Dotter mit Salz und Zucker berieseln und ca. 20 Stunden beizen.
  • Für die Creme 5 Dotter mit Gurkerlwasser über Dampf warmschlagen, über Eiswasser kaltrühren, mit Salz, Cayenne und Dirndl-Essig würzen.
  • Weißen Spargel in kochendes Wasser einlegen, 10 Minuten ziehen lassen.
  • Grünen Spargel blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Strunk abschneiden und exakt halbieren.
  • Kurz vor dem Anrichten beide Spargelsorten in Nussbutter anbräunen und mit Panko bestreuen.