Kalbsbeuschel mit Serviettenknödel

Zubereitung Kalbsbeuschel

• 1/2 kg Kalbslunge und Kalbsherz gut waschen
• Innereien mit kaltem Wasser bedecken
• 1 Bund Wurzelgemüse
• 1/4 Zwiebel
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Wacholder, Senfkörner, Essig und Salz beigeben.
• Schwach wallend ca. 30 min. kochen, abkühlen lassen.
• Sud abseihen und einreduzieren.
• Innereien von Haut befreien, in feine Streifen schneiden.
• Suppengemüse würfeln.
• Einbrenn zubereiten, grob würfelig geschnittene Essiggurkerl, Petersilie, Sardellenpaste, Zitronenschale und Kapern beigeben – kurz rösten,
• mit ca. ½ l Sud aufgießen, glattrühren
• ca. 15 min. kochen lassen, ev. Sud nachgießen, Sauce mixen.
• Beuschelstreifen und Gemüse beigeben, mit Sauerrahm, Majoran, Senf, Essig, Salz, Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Serviettenknödel

• 250 cl Milch erwärmt
• 2 Eier
• ¼ fein geschnittener Zwiebel 
• in Butter anschwitzen.
• Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat.
• Gut vermengen und ca. 4 Handvoll Semmelwürfel beigeben bis die Masse kompakt ist.
• Klarsichtfolie auflegen – „Wurst“ formen – einrollen, Folie darumwickeln und glattrollen.
• Dämpfen und ½ Stunde im heißen Wasser ziehen lassen. Abkühlen lassen. Beidseitig anbraten.