Gegrilltes Zanderfilet mit Spargel auf Rieslingrisotto

Zutaten für 4 Personen 

Spargel:

• 8 Stangen Spargel
• 250 ml Wasser
• 250 ml Riesling
• 3 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 180 g Butter

Risotto:

• ½ Zwiebel
• 1 EL Butter
• 150g Rundkornreis
• Salz, Pfeffer

Zanderfilet: 

• 4 Zanderfilets à 180g 
• Saft einer halben Zitrone
• Olivenöl
• Mehl
• Salz 

Spargelschaum:

• 2 Eidotter
• 4 EL Spargelsud

Zubereitung

• Spargel waschen und schälen.
• Wasser, Wein, Salz, Butter und Zucker zum Kochen bringen und Spargel darin bissfest kochen.
• Spargel auslegen, Sud aufbewahren. 
• Zwiebel würfeln und in Butter glasig anschwitzen. 
• Reis hinzugeben.
• Sud nach und nach beimengen.
• Unter ständigem Rühren köcheln bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. 
• Die Haut des Zanderfilets einschneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen.
• Haut fein bemehlen.
• Filets in heißem Olivenöl beidseitig kross anbraten.
• Vor dem Anrichten den Spargelsud mit zwei Dottern über Dunst schaumig schlagen.
  
  Zubereitungszeit: 40 Minuten