Die Teuerung hat die Gastronomie fest im Griff
Die aktuellen Preissteigerungen in der Gastronomie stellen die Branche vor große Herausforderungen. Die Kosten für Lebensmittel, Energie und Pacht sind massiv gestiegen und belasten die Betriebe erheblich. Hinzu kommt der große Personalmangel.
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Auch wenn die Kärntner Gastronomiebetriebe derzeit ganz gut ausgelastet sind: Die Gäste tischen ihren Wirten das Thema Teuerung ständig auf. Vom Wirtshausbesuch hält dies nicht alle ab, aber so mancher muss den Budgetgürtel enger schnallen. Ob Energie, Personal, Lebensmittel oder auch die Zinsen – die Kosten für die Betriebe sind kräftig gestiegen. „Die Preissteigerungen werden nicht nur von den Gastronomen selbst verursacht, sondern maßgeblich von Faktoren wie den globalen Rohstoffmärkten oder der Inflation getrieben. Diese sind überproportional in die Höhe geschnellt und für viele mittlerweile schwer zu verkraften“, betont WK-Gastronomie-Sprecher Stefan Sternad.
Spitz-auf-Knopf Kalkulation
Um diese zu kompensieren, mussten die Speisen und Getränke neu kalkuliert werden. „Es ist wichtig, dass dem Wirt am Ende des Tages etwas überbleibt im Börsel. Es ist eine faire Kalkulation notwendig und es ist oft eine Spitz-auf-Knopf-Kalkulation notwendig. Die Umsätze sind gut, aber die Margen sind extrem geschrumpft.“ Auch wenn sich die Betreiber mittlerweile auf die veränderte Situation eingestellt haben, sind aufgrund der Kleinstrukturiertheit nicht alle in der Lage, die Kostenbelastung auch entsprechend am Markt preislich durchzusetzen. Bereits während der Pandemie schwankten die Preise. Zu Corona-Zeiten führte die Schließung der Gastronomie zu einem Anstieg der Nachfrage nach Lebensmitteln, was die Preise in die Höhe trieb. Als die Gastronomie nach den Lockdowns wieder öffnen durfte, mussten die Gastronomen die höheren Kosten für Lebensmittel an die Kunden weitergeben.
Anhaltend belastend sind die Preissteigerungen beim Wareneinsatz und bei den Energiekosten. „Der Anteil des Branchenumsatzes, der direkt für Energie ausgegeben wird, hat sich seit 2019 auf 15 % im Jahr 2022 verfünffacht.“ Hinzu kommen Zweitrundeneffekte: „Wir beziehen rund 36 % unserer Vorleistungen aus energieintensiven Branchen“, so Sternad. Auch Nahrungsmittel, allen voran für Öl, Butter, Mehl, Zucker und Fleisch, haben sich in den letzten zwölf Monaten um 16,2 % verteuert, bei Kaffee betrug es zwischen September 2021 und September 2022 sogar 22 %. Mit Energiesparmaßnahmen und preisbewussterem Einkaufen versuchen die Betriebe, gegenzusteuern. „Es gibt Unternehmen, die unter dem Deckungsbeitrag verkaufen und dadurch keinen Gewinn erwirtschaften können. Das bringt ein hohes betriebswirtschaftliches Risiko mit sich.“
Zuversichtlich für 2024
Hinzu kommt der große Personalmangel. „Die Mitarbeiter fordern deutlich höhere Gehälter als der Kollektivvertrag vorsieht, das schlägt sich gerade im Servicebereich stärker auf den Endkundenpreis nieder“, meint Sternad abschließend, der dennoch mit Zuversicht ins Jahr 2024 blickt.