Lebensmittelrecht
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Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
Die Betriebsanlage muss den baulichen und ausstattungsmäßigen Hygienevorschriften entsprechen und dies muss einmal jährlich überprüft werden.
Unabhängig davon sind im Betrieb täglich Kontrollen im Verkaufsraum/Gastraum, Be- und Verarbeitungsraum/Küche, Kühlraum/Tiefkühlraum, Lagerraum, Personalraum und sonstigen Bereichen hinsichtlich Hygiene durchzuführen.
Diese Kontrollen beinhalten Regale, Vitrinen, Stellagen, Aufbauten, Kühl- und Tiefkühltruhen, Maschinen, Geräte (Kassen, Waagen etc.), Abfallbehälter, Schankanlagen, Böden, Wände, Abfluss, Fenster, Türen, Decke, Beleuchtungskörper, Leitungen, Trassen, Armaturen, Schalter, Lüftungen, Lüftungsgitter und -filter, Arbeitstische, Werkzeuge, Transportmittel, Waschbecken, Abwäsche, Geschirrspüler, Temperaturkontrolle, Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial, Toiletten, Handwaschbecken, Aufbewahrung Arbeitskleidung, Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmittel. All diese Bereiche sind auf Sauberkeit und Mängel zu überprüfen.
In der Küche müssen ausreichend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese sollen, wenn möglich, mittels Fußvorrichtung bedienbar sein.
Es müssen getrennte Personal- und Gästetoiletten vorhanden sein.
Die Ansammlung von Schmutz sowie die Verunreinigung von Lebensmittel sind unbedingt zu vermeiden.
Nach Reparaturen - welche außerhalb der Geschäftszeiten durchzuführen sind - sind die Räume entsprechend zu reinigen und zu desinfizieren.
Der Betriebsinhaber oder Geschäftsführer ist dafür verantwortlich, dass allfällige Mängel sofort behoben werden. Es wird empfohlen, Checklisten zu führen, die belegen, dass regelmäßig Hygiene-Überprüfungen durchgeführt und auftretende Mängel behoben wurden.
Es müssen ausreichend Arbeitsflächen zur Verfügung sein, sodass insbesondere roher Fisch, rohes Fleisch, rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln bearbeitet werden können.
Die Arbeitsflächen müssen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein bestehen. Für die Zubereitung von Mehlspeisen können Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden.
Gute Hygiene Praxis
Warenübername
Bei der Warenübernahme sind die Lebensmittel, Verpackungen und Gebrauchsgegenstände auf deren Unversehrtheit, Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist zu überprüfen. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln muss im Verdachtsfall eine Temperaturkontrolle durchgeführt werden.
Lagerung
Vor der Einlagerung müssen die Lebensmittel auf Mängel und Verderb kontrolliert werden und sodann nach dem Prinzip first-in/first-out (länger lagernde Ware zuerst verwenden) eingelagert werden.
Lebensmittel dürfen nur dann auf den Fußboden gestellt werden, wenn diese in entsprechenden Verpackungen wie z.B. Getränkekästen oder Salatkisten aufbewahrt werden. Verpackungen aus Kunststoff oder Kartons dürfen nicht auf den Fußboden gestellt werden.
Alle Räume, Regale und Abstellflächen, in denen Lebensmittel gelagert werden, müssen sauber sein. Es ist darauf zu achten, dass die Regale so aufgestellt werden, dass diese auch problemlos gereinigt werden können (Abstand von der Wand).
Folgende Lebensmittel müssen getrennt voneinander aufbewahrt/gekühlt werden bzw. wenn eine Trennung nicht möglich ist, muss dafür gesorgt werden, dass diese durch entsprechende Verpackungen, Abdeckungen und räumliche Trennung nicht miteinander in Berührung kommen:
- fertig zubereitete Speisen,
- unverpacktes Fleisch,
- rohes Geflügel,
- rohes Wild,
- rohe Eier sowie
- ungereinigtes Obst und Gemüse.
- Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.
Bei der Lagerung ist auch darauf zu achten, dass durch das Übereinanderstapeln von Lebensmitteln keine negative gegenseitige Beeinflussung stattfindet.
Geöffnete Lebensmittelpackungen sind wieder zu verschließen.
Verpackungsmaterial und Abfälle sind aus diesen Lagerräumen zu entfernen.
Warenentnahme
Bei der Warenentnahme sind die Lebensmittel zu kontrollieren. Verdorbene und mangelhafte Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden. Darüber ist sofort eine Meldung zu machen.
Länger lagernde Lebensmittel sind zuerst zu verwenden.
Verdorbene Lebensmittel sind eindeutig zu kennzeichnen.
Schädlingsbekämpfung
Durch Fliegengitter, Bürsten auf Außentüren, Selbstschließer und dergleichen sind die Schädlinge daran zu hindern, in die Betriebsräume einzudringen. Die Schädlingsbekämpfung muss regelmäßig und systematisch erfolgen.
Es ist mit Ratten, Mäusen, Fliegen, Schaben, Motten, Wespen, Ameisen, Käfer, Silberfischen, Milben usw. zu rechnen. Treten Schädlingen auf, ist alles umfassend zu reinigen, geeignete und lebensmittelverträgliche Schädlingsbekämpfungsmittel sind einzusetzen und eine abschließende und wiederkehrende Kontrolle ist durchzuführen.
Alle Lebensmittel, die davon betroffen sind, sind sofort zu entfernen.
Köder, Fallen und dergleichen sind in einer Skizze zu verzeichnen und regelmäßig zu kontrollieren und auszutauschen. Dringend zu beachten ist, dass die Fallen und dergleichen nicht vertragen werden dürfen und somit Lebensmittel in Berührung kommen.
Die Schädlingsbekämpfungsmittel sind deutlich zu kennzeichnen und von allen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren.
Reinigung und Desinfektion
Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Darin ist anzugeben, wer, was, wann, womit, wie reinigt. Alle Angaben auf den Reinigungsmitteln hinsichtlich Anwendung, Einwirkzeit, Konzentration etc. sind einzuhalten.
Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Gerätschaften zum Reinigen und Desinfizieren sind verwechslungssicher und getrennt von allen Lebensmitteln, nach Möglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum aufzubewahren.
Zusätzlich zur täglichen Reinigung muss einmal im Jahr eine Generalreinigung erfolgen.
Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Werkzeugen und Geräten, die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen, müssen diese gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.
Gereinigtes Geschirr muss vollständig getrocknet werden.
Es muss ein Waschbecken vorhanden sein. Wo dies möglich ist, ist ein eigenes Handwaschbecken einzurichten. Es müssen Mittel zum hygienischen Händewaschen und –trocknen und zum Desinfizieren vorhanden sein.
Die Reinigung von Schankanlagen
Alle Teile, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen (Schankhähne, Ansticharmaturen, Tropftasse, Spülbecken, Bürsten) sind täglich mit warmem Wasser zu reinigen. Das Wasser muss Trinkwasserqualität haben und soll mindestens 65 Grad haben. Nach der Verwendung von Reinigungsmittel sind die Teile mit Trinkwasser nachzuspülen.
Bei einer Zwischenreinigung muss die gesamte Bierleitung mit Reinigungslösung gefüllt werden. Nach der entsprechenden Einwirkzeit muss sodann die Reinigungslösung „leergezapft“ werden. Danach muss mit Trinkwasser nachgespült werden.
Mindestens alle drei Monate ist eine Generalreinigung samt Überprüfung durchzuführen.
Die Reinigung von Schlagobersautomaten
Schlagobersautomaten sind täglich zu entleeren, zu reinigen und zu desinfizieren.
Das Gerät ist zu entleeren, Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw. –schlauch, Obersbehälter sowie Regulierventil mit warmem Wasser, Gerät wieder zusammensetzen, mit warmer Luft befüllen und diese durch das Gerät pumpen, Gerät mit heißem Wasser und Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel befüllen und durchspülen, Gerät mit kaltem Trinkwasser befüllen und gut durchspülen.
Reinigungstücher
Grundsätzlich sollen Einwegtücher verwendet werden. Mehrwegtücher sind ständig auszutauschen.
Richtiges Kühlen und Erhitzen
Die Einhaltung der Kühlkette
Bei Lebensmitteln, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden dürfen, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Damit die Gesundheit des Verbrauchers nicht gefährdet wird, darf nur für eine begrenzte Zeit bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung von der Temperaturvorgabe abgewichen werden.
Transportbehälter für Lebensmittel müssen eine Temperaturanzeige haben und die Lebensmittel müssen auf geeigneter Temperatur gehalten werden.
Die Temperaturen von Kühleinrichtungen sind täglich zu überprüfen. Abweichungen und Störungen sind sofort zu melden.
Der Kühlraum ist sauber zu halten.
Türen zu den Kühlräumen und die Kühlgeräte selbst dürfen nicht offengelassen werden.
Umgang mit sensiblen Lebensmitteln
Unter die sensiblen Lebensmittel fallen Ei und Eiprodukte, rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen, Kebab, Frittierfett sowie zubereitete Salate.
Bei der Verarbeitung all dieser Lebensmittel sind spezielle Vorkehrungen zu treffen und besondere Hygienevorschriften einzuhalten.
Ei und Eiprodukte
Rohe Hühnereier müssen bei Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad aufbewahrt werden.
Aufgrund der erhöhten Salmonellengefahr dürfen Eier nur auf geeigneten, eigenen „Aufschlagplätzen“ aufgeschlagen werden. Die Eierschalen, der Eierinhalt, die Transportbehälter und Verpackungen der Eier dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Berührung kommen und müssen getrennt entsorgt werden.
Die aufgeschlagenen Eier sind unverzüglich zu kühlen und müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeiten werden.
Der Aufschlagplatz, die verwendeten Geräte sowie die Hände sind nach verrichteter Tätigkeit sofort zu reinigen.
Bei Speisen (z.B. Tiramisu, Cremen, Carbonara Sauce, Eisparfait), die Eier enthalten, welche nicht durcherhitzt werden, sind pasteurisierte Eier zu verwenden.
Bei Speisen (Frühstücksei), die Eier enthalten, die nicht voll durcherhitzt werden, sind ausschließlich frische und durchgehend gekühlte Eier zu verwenden.
Bei Speisen (Puddings, Cremen, Saucen etc.), die rohe Eier enthalten, ist zu beachten, dass beim Erhitzungsprozess eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht wird.
Werden rohe Eier für eine Panade verwendet, sind diese gekühlt zu lagern und dürfen nur innerhalb von 12 Stunden wieder verwendet werden.
Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen
Faschiertes darf ausschließlich aus frischen, durchgehend gekühlten Fleischstücken hergestellt werden.
Werden Faschiertes, Geflügel und Fisch verarbeitet, ist darauf zu achten, dass die Stücke gut erhitzt werden.
Der Kontakt mit anderen Lebensmitteln, die nicht gut durcherhitzt sind, ist zu vermeiden.
Nach der Verarbeitung sind die Werkzeuge sowie die Hände zu waschen und desinfizieren.
Behandlung von Speisen, die in warmem Zustand verzehrt werden sollen
Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen über 70 Grad warm zu halten.
Speisen, die nicht sofort gegessen werden, müssen (innerhalb von 2 Stunden) auf 0-4 Grad abgekühlt und gelagert werden.
Gekühlte Speisen werden vor dem Verzehr nochmals durcherhitzt, dies bei einer Kerntemperatur von mindestens 75 Grad.
Behandlung von Speisen, die in kaltem Zustand verzehrt werden sollen
Speisen, die mittels Hitze hergestellt werden, müssen sofort abgekühlt und gekühlt gelagert werden.
Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
Auf Lebensmittel, die selbst tiefgekühlt werden, muss das Einfrierdatum angebracht werden. Die Lebensmittel sind auf mindestens -18 Grad tiefzukühlen.
Einmal aufgetaute Lebensmittel müssen sofort verarbeitet und dürfen nicht wieder tiefgefroren werden.
Können Lebensmittel nicht durchgehend aufgetaut und verarbeitet werden, sind diese ausschließlich in Kühlräumen, Kühlschränken oder Mikrowellen aufzutauen.
Wenn die Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und erhitzt werden, muss dies direkt aus dem tiefgekühlten Zustand mittels heißen Fetts, kochendem Wasser, Heißdampf, heißer Luft oder Mikrowellenherd erfolgen.
Beim Auftauen von rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt. Das Auftauen sollte in einem gesonderten Gefäß erfolgen, welches anschließend gründlich zu reinigen und desinfizieren ist.
Hygieneinfo Eiswürfel und Schlagobers
Download (pdf der Wirtschaftskammer Kärnten)
Personalgesundheit und Personalhygiene
Personalgesundheit
Personen, die mit Lebensmitteln zu tun haben, müssen bei Beginn ihrer Tätigkeit zur Personalgesundheit schriftlich und mündlich belehrt werden. Darüber hinaus hat diese Belehrung einmal jährlich zu erfolgen. Die Belehrung muss vom Arbeitnehmer unterschrieben werden und wird vom Arbeitgeber aufbewahrt.
Zusätzlich dazu muss der Arbeitgeber regelmäßige Hygieneschulungen abhalten.
Die Belehrung enthält eine Aufzählung von Krankheiten und Krankheitserregern, die bei Auftreten/Vorliegen sofort dem Arbeitgeber zu melden sind.
Personalhygiene
Es ist eine Arbeitskleidung zu tragen, die zweckmäßig ist. Die Arbeitskleidung ist sauber zu halten.
Bei der Herstellung, Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln ist eine Kopfbedeckung zu tragen.
Die Fingernägel und Hände sind unbedingt sauber zu halten und müssen nach jedem WC-Gang gewaschen werden. Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind nicht erlaubt.
In Räumen, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, darf weder geraucht noch Tabak geschnupft oder Kaugummi gekaut werden.
Arzneimittel dürfen in Räumen, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, nicht eingenommen werden und dürfen in diesem Räumen auch nicht aufbewahrt werden.
Wasserversorgung
Es muss in ausreichendem Maße warmes und kaltes Trinkwasser zur Verfügung stehen.
Brauchwasser, dass zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung und dergleichen verwendet wird, ist separat durch ordnungsgemäß gekennzeichnete Leitungen zu leiten. Es darf keine Verbindung oder Rückleitung mit Trinkwasser bestehen.
Eis, das mit Lebensmittel in Berührung kommt, muss Trinkwasserqualität haben. Es muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass eine Verunreinigung ausgeschlossen ist.
Dampf, der mit Lebensmittel in Berührung kommt, darf keine gesundheitsgefährdenden oder verunreinigungsfähigen Stoffe enthalten.
Umgang mit Verpackungsmaterial
Gebrauchte Verpackungsmaterialien dürfen nicht derart wiederverwendet werden, dass dadurch Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden können.
Es dürfen z.B. Verpackungen, die am Boden abgestellt wurden, nicht mit Arbeitsflächen in Berührung kommen. Leere Kisten von z.B. Salaten, Bananen dürfen nicht für die Aufbewahrung anderer unverpackter Lebensmittel verwendet werden.
Einweg-Gebinde, die gereinigt und desinfiziert werden können, dürfen wiederverwendet werden.
Besondere Bestimmungen für nicht ortsfeste Betriebsstätten (z.B. Festzelte)
Festzelte müssen so gelegen, konzipiert, gebaut und sauber gehalten werden, dass das Risiko der Verunreinigung, insbesondere durch Tiere und Schädlinge vermieden wird. Um die persönliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu gewährleisten, müssen ausreichend Vorrichtungen zum Waschen und Trocknen der Hände sowie sanitäre Anlagen und Umkleideräume vorhanden sein. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und desinfizieren sein. Diese Flächen müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nicht toxischem Material bestehen. Im Festzelt ist die Zufuhr von ausreichend warmem und kaltem Wasser sowie eine hygienische Lagerung und Entsorgung von Lebensmitteln gewährleistet.
Es müssen ausreichend Vorrichtungen zum hygienisch einwandfreien Reinigen von Arbeitsmaterial und dem Säubern von Lebensmitteln sowie ausreichend Vorrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen vorhanden sein.
Rechtsfolgen
Behördliche Maßnahmen
Werden Verstöße gegen das Lebensmittelrecht bekannt, sind u.a. folgende behördliche Maßnahmen möglich:
- die Einschränkung oder das Verbot der Verwendung von Lebensmitteln,
- die teilweise oder gänzliche Schließung von Betrieben,
- die Untersagung oder Einschränkung der Benützung von Räumen und Betriebsmitteln,
- der Entzug oder die Aussetzung der Zulassung von Betrieben,
- die Information der Abnehmer und Verbraucher,
- die Anordnung betrieblicher Verbesserungen,
- die Anordnung baulicher, anlagetechnischer und ausstattungsmäßiger Verbesserungen etc.
Der Unternehmer hat die Kosten dieser Maßnahmen zu tragen.
Bei Gefahr in Verzug können die Maßnahmen unverzüglich vor Ort angeordneten werden (ohne vorangegangenes Verfahren).
Verwaltungsübertretungen
Alle Verwaltungsübertretungen oben beschriebener Vorschriften können Geldstrafen bis zu 50.000 Euro im Wiederholungsfall bis zu 100.000 Euro nach sich ziehen. Die Ersatzfreiheitsstrafe beträgt bis zu 6 Wochen.
Strafbestimmungen
Wer gesundheitsschädliche Lebensmittel in Verkehr bringt, ist mit Freiheitsstrafen bis zu einem Jahr oder mit Geldstrafen bis zu 360 Tagessätzen zu bestrafen.
Kommt es durch die gesundheitsschädlichen Lebensmittel zu einer Krankheitsübertragung unter Menschen, ist eine Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren, ist die Folge der Tod eines Menschen oder besteht dadurch Gefahr für Leib und Leben einer größeren Zahl von Menschen bis zu drei Jahren zu verhängen.
Gleichzeitig mit dem Strafurteil erfolgt auch die volle oder teilweise Entziehung der Gewerbeberechtigung für einen Zeitraum von einem bis fünf Jahren, wenn der Täter bereits zum zweiten Mal wegen derselben Tat verurteilt wurde.
Das Urteil ist auf Kosten des Verurteilten in einem oder mehreren periodischen Druckwerken zu veröffentlichen, wenn der Verurteilte bereits zweimal wegen derselben Tat bestraft wurde.
Für die oben beschriebenen Straftaten haftet der Unternehmer für Geldstrafen sowie Kosten der Urteilsveröffentlichung seiner Mitarbeiter.
Downloads
Skriptum zur Hygiene im Gastgewerbe
Schulungsfilme "Personalhygiene“
Bestätigung zur Personalhygiene (deutsch)