Lebensmittelhygiene: Österreichische Leitlinien

Teil A: Personalhygiene

Leitlinie gesundheitliche Anforderungen
Leitlinien zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln (Erlass BMG-75220/0001-II/B/13/2013)
Letzte Änderung: 13.2.2013

Leitlinie Personalschulung
Leitlinien für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012)
Letzte Änderung: 24.7.2012

Bestätigung zur Personalhygiene
Als besonderes Service der Bundesinnung finden Sie hier Muster-Bestätigungsformulare in verschiedenen Sprachen (Stand 2025):

Schulungsfilm - Personalhygiene
Die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe hat gemeinsam mit anderen Fachverbänden, der AGES und der Lebensmittelüberwachung einen Film über das richtige hygienische Verhalten von Personal im Umgang mit Lebensmitteln erstellt. Der Film kann im Unternehmen zur Schulung des Personals eingesetzt werden. Sie können den Film aufrufen und gegebenenfalls herunterladen (Größe 26 MB).

Teil B: Einzelhandelsunternehmen

Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Einzelhandelsunternehmen - Einzelhandelsleitlinie (Erlass BMGF-75220/0003-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015

Teil C: Leitlinien Verpflegung

Hygiene-Leitlinie Großküchen
Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Erlass BMG-75210/0005-II/B/13/2011 idgF)
Letzte Änderung: 6.2.2017 (BMGF-75210/0001-II/B/13/2017)

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in Schutzhütten in Extremlage

Leitlinie Schankanlagen
Leitlinie für den einwandfreien technischen und hygienischen Gebrauch von Schankanlagen (BMGF - 75210/0006-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 14.12.2022

Leitlinie Hygiene für Caterer
(BMASGK-75210/0002-IX/B/13/2018 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018

Teil D: Leitlinien für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Leitlinie Schlachtung, Zerlegung und Herstellung von Fleischerzeugnissen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufernsowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen (Erlass BMG-75210/0002-II/B/13/2014 idgF)
Letzte Änderung: 25.2.2014

COVID-19 Management während der Schlachtung und Fleischzerlegung
Empfehlung des Codex Alientarius Austriacus zum COVID-19 - Management während der Schlachtung dun Fleischzerlegung (BMSGPK - 2020-0.724.813 idgF)
Letzte Änderung: 11.11.2020

Leitlinie Schlachtung und Zerlegung von Geflügel
Leitlinie bei der Schlachtung und Zerlegung von Geflügel (Erlass BMG-75220/0017-II/B/7/2009 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018 (BMASGK -75210/0001-IX/B/13/2018)

Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte
BMGF-75210/0029-II/B/13/2015 idgF)
Letzte Änderung: 7.9.2015

Leitlinie für Imkereien
(BMGFJ-75220/0006-IV/B/7/2008 idgF)
Letzte Änderung: 31.1.2008

Empfehlung für eine gute Hygienepraxis bei der Herstellung von Primärerzeugnissen für Imkereien
(BMSGPK-2020-0.441.211-IX/B/13/2020 idgF)
Letzte Änderung: 20.7.2020

Leitlinie für die Schlachtung und Verarbeitung von Fischen
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für die Schlachtung und Verarbeitung von Fischen aus Wildfang oder eigener Aquakutur (Erlass BMG-75210/0022-II/B/13/2011 idgF)
Letzte Änderung: 23.1.2012

Leitlinie für gezüchtete Insekten als Lebensmittel
(Erlass BMGF-75210/0003-II/B/13/2017 idgF)
Letzte Änderung: 28.06.2022 (2022-0.428.410)

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe

Leitlinie für die Schlachtung von Farmwild

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis bei der Milchverarbeitung auf Almen

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenbetriebe

Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für Eierpack- und Eiersammelstellen

Teil E: Leitlinien für den Umgang mit Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs

Leitlinien Bäckereien
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien (Erlass BMGF-75220/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015

Leitlinien Konditoreien
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien (Erlass BMGF-75210/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018, BMASGK - 75210/0003-IX/B/13/2018

Leitlinien Speiseeiserzeugung
Leitlinien für ein Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Speiseeiserzeugung (Erlass BMGF-75220/0003-IV/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 15.1.2021 (BMSGPK-2021-0.008.458–III/B/13)

Leitlinien Mühlenbetriebe
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Mühlenbetrieben (Erlass BMGFJ-75220/0007-IV/7/2008)
Letzte Änderung: 4.2.2008

Leitlinien Ölabfüllung
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Betrieben für die Ölabfüllung (BMGFJ-75220/0027-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 10.7.2007

Leitlinien gewerbliche Getränkeherstellungsbetriebe
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Getränkeherstellungsbetrieben (Erlass BMGF-75220/0032-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015

Leitlinie Herstellung von Teigwaren
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für die Herstellung von Teigwaren (BMG-75210/0009-II/B/13/2013 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015

Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung

Leitlinie Sprossen
(BMASGK 75210/0020-IX/B/13/2019)
Letzte Änderung: 18.3.2020

Teil F: Sonstige

Brot und Gebäck zur Selbstbedienung
Stellungnahme des Ständigen Hygieneausschusses zum hygienischen Feilhalten von Brot und Gebäck zur Selbstbedienung (Erlass BMGFJ-75220/0009-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 7.8.2012, BMG-75210/0012-II/B/13/2012 

Süßwaren zur Selbstbedienung
Stellungnahme des Ständigen Hygieneausschusses zum Feilhalten von Süßwaren zur Selbstbedienung (Erlass BMGFJ-75220/0008-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 7.8.2012, BMG-75210/0012-II/B/13/2012

Stoffhandtücher zum Trocknen der Hände
Empfehlung zur Verwendung von Stoffhandtüchern als hygienisches Mittel zum Trocknen der Hände (BMG - 75210/0043-II/B/13/2015 idgF)
Letzte Änderung: 27.1.2016

Leitlinie Tiefkühllogistik
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Betrieben, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten befassen (BMGF - 75210/0002-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 2.8.2016

Sanitäreinrichtungen in Betriebsstätten
Empfehlung für Sanitäreinrichtungen in Betriebsstätten gemäß VO (EG) 852/2004, Anhang II, Kapitel I, Z 3 über Lebensmittelhygiene (BMGF - 75210/0003-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 3.8.2016

Eigenkontrolle bei der Produktion von Fleischerzeugnissen
Empfehlung für Eingenkontrolle bei der Produktion von Fleischerzeugnissen (Rohwürste mit einer Abtrocknung von 30 %) (BMG-75210/00010-II/B/13/2014 idgF)
Letzte Änderung: 4.8.2015 (BMG-75210/0026-II/B/13/2015)

Challengetests bezüglich Listeria monocytogenes
Empfehlung für Challengetests und/oder Lagerungsversuche zur objektivierten Sicherung der Haltbarkeitsanforderungen im Sinne der VO (EG) Nr. 2073/2005 bezüglich Listeria monocytogenes (BMASGK-75210/0006-IX/B/13/2018 idgF)
Letzte Änderung: 6.8.2018

Transport von Lebensmitteln
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP beim Transport von Lebensmitteln (BMASGK 75210/0009-IX/B/13/2019 idgF)
Letzte Änderung: 5.7.2019

Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab
Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab und ähnliche Fleischzubereitungen

Teil G: Merkblätter

Merkblatt Salmonellen
Salmonellen: Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen
Letzte Änderung: 8.8.2019

Merkblatt Konsum von Rohmilch
Merkblatt für den Konsum von Rohmilch und für den Umgang mit Tieren (BMG-75220/0033-II/B/7/2009)
Letzte Änderung: 20.10.2009

Merkblatt rohe Lebensmittel
Richtig und sicher kochen mit rohen Lebensmitteln wie Geflügel, Eier, Fleisch und Meeresfrüchten
Letzte Änderung: Februar 2010

Merkblatt Botulismus
Merkblatt zur Vermeidung des lebensmittelbedingten Botulismus (Clostridium botulinum) (BMGF-75210/0023-II/B/13/2017)
Letzte Änderung: 12.7.2021 (GZ 2021-0.411.064)

Rohes Obst und Gemüse
Merkblatt für die Lagerung, Zubereitung und den Konsum von rohem Obst und Gemüse im Haushalt (BMASGK)
Letzte Änderung: 4.6.2018

Abgabe von Lebensmittel über öffentlich zugängliche Kühlgeräte
Merkblatt für die Abgabe von Lebensmittel über öffentlich zugängliche Kühlgeräte (BMASGK-75210/0010-IX/B/13/2019 idgF)
Letzte Änderung: 5.7.2019

Abgabe von Milch mittels Automaten oder Gefäßen zur Selbstbedienung
Merkblatt zur Abgabe von Milch mittels Automaten oder Gefäßen zur Selbstbedienung (BMSGPK-2020.0238.196-IX/B/13/2020)
Letzte Änderung: 4.5.2020

Sicherheit von durch Hitze haltbar gemachten Lebensmitteln in dicht schließenden Behältern
Informationsblatt (BMSGPK - 2021-0.411.069)
Letzte Änderung: 15.10.2021

Befüllung von Behältnissen, die von Kund:innen mitgebracht werden
Merkblatt zur Befüllung von Behältnissen, die von Kund:innen  mitgebracht werden (GZ: 2022-0.826.350)
Letzte Änderung: 16.12.2022

Hygieneschulungen und Ausbildung zum/zur Hygienemanager/in
Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes bietet in regelmäßigen Abständen Hygieneschulungen (auch als Online – Kurse) sowie eine Ausbildung zum/zur Hygienemanager/in an. Informationen entnehmen Sie bitte dem aktuellen Kursprogramm.

Hinweis:
Alle Rechtsauskünfte werden nach bestem Wissen und Gewissen aufgrund der zum jeweiligen Zeitpunkt vorliegenden Informationen erteilt. Die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe übernimmt jedoch für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeit der Auskünfte keine Haftung.