Große touristische Siegerehrung

Dass nicht wenige der aktuellen Tiroler Kulinarik-Celebrities irgendwann die Schulbänke der Villa Blanka drückten, wirkt angesichts der Karrieresprungbrett-Funktion der touristischen Bildungs-Institution logisch. Durch diese Brille betrachtet, ist die Eingangstür zur Tiroler Tourismusschule mit Sternen und Hauben regelrecht gepflastert. „Hannes Nuding vom Schwarzen Adler in Hall ist Absolvent“, nennt Villa Blanka-Direktorin Sabine Wechselberger auch gleich einen Großmeister. Nuding hat sich nicht nur vier Gault&Millau-Hauben, sondern auch zwei Michelin-Sterne „erkocht“. Damit hat er in Tirol einen Weg fortgesetzt, der in London – im Restaurant Sketch einen ziemlich beeindruckenden Gipfel erreicht hatte. Gerne wird Hannes Nuding da in einem Atemzug mit Eckart Witzigmann genannt, ist er doch neben dem „Koch des Jahrhunderts“ der bislang einzige österreichische Koch, der je Küchenchef in einem mit der Höchstwertung, also mit drei Michelin-Sternen, bewerteten Restaurant war.

Die Reihe der Villa Blanka-Alumni, vor denen sich die Tester:innen der Restaurantführer verneigen, kann mit Thomas Grander (Das Grander, Wattens, 4 Hauben) fortgesetzt werden, über den es im Gault&Millau-Testbericht heißt: „Thomas Grander hat sich längst als feste Größe in der Tiroler Gourmetszene etabliert, was der hohe Anteil an Stammgästen in seinem Restaurant in Wattens eindrucksvoll bestätigt.“ Mit 4 Hauben hat Gault&Millau das Küchenteam des s’Kämmerli in Nauders, zu dem der ehemalige Villa Blanka-Schüler Michael Ploner zählt, bewertet.

Biohotel als Multiplikator

Mit Hermann Sammer und seiner Schwester Martina haben auch zwei treibende Kräfte im Natur- und Biohotel Bergzeit in Zöblen ihre entscheidenden Schuljahre in der Villa Blanka verbracht. Das Hotel in der knapp 250 Einwohner:innen zählenden und vom Allgäu aus betrachtet vorletzten Tannheimertal-Gemeinde wurde vom Gault&Millau mit dem Future Award Tirol ausgezeichnet. „Hermann Sammer ist ein Visionär. Sein Hotel – es ist eigentlich nicht ‚sein‘ Hotel. Er führt es gemeinsam mit seiner Schwester und den Lebenspartnern des Geschwisterpaars […]. Sammers Ziel: seine Gäste zu inspirieren und damit Bio und Nachhaltigkeit in die Welt hinaustragen.

Der Hotelier als Multiplikator. Das Konzept funktioniert. Bio stand nie außer Frage“, wird die Auszeichnung in der Gault&Millau-Laudatio begründet und Hermann Sammer sagt: „Es ist eine sehr coole Geschichte. Vor allem ist es für uns ein Zeichen, dass das, was wir im Bereich Nachhaltigkeit und zukunftsgewandt machen, gesehen wird.“ Das wird es. Und es gibt ja auch wirklich viel zu sehen beziehungsweise zu entdecken in diesem Ausnahme-Hotel, das die Hartnäckigkeit, die Kompromisslosigkeit und die Überzeugung der vier Chefs auf harmonisch stimmige Weise widerspiegelt. „Unser Credo war immer, der Weg ist das Ziel. Wir sagten, wir begeben uns auf diese Reise“, beschreibt Sammer die Grund-Dynamik, die dem Bergzeit-Quartett keine Ruhe lässt, wie Sammer schön umschreibt: „Das Thema ist allumfassend. Da gibt’s kein Ende. Es ist ein Prozess und manchmal sind es große, machmal kleine Schritte, die wir setzen.“ More of the same gibt es da nicht.

Kein more of the same

Dass sich die Geschwister und ihre Lebenspartner dazu entschlossen, das Hotel der Familie zu einem Biohotel um- beziehungsweise in großen Stücken neu zu bauen, war selbstverständlich der erste richtig große Schritt. Dass sie ihn so zielstrebig setzen und ihre Ideen von Beginn an umsetzen konnten, liegt nicht nur an der Überzeugung, die sie nachhaltig und anhaltend vereint. „Unsere Eltern waren da super. Vielleicht ist es auch einer unserer Erfolgsfaktoren, dass wir uns komplett entfalten konnten, ohne dass ein Elternteil im Hintergrund gebremst hätte“, erzählt Hermann Sammer und er weiß, dass ihre so harmonische wie reibungslose Betriebsübergabe-Geschichte genauso wenig selbstverständlich ist, wie der Zusammenhalt im Familienverband: „Wir nehmen das mit Demut und sind sehr stolz auf unsere Eltern, die nach wie vor ein wichtiger Bestandteil im Haus sind – ob mit Rat und Tat, wenn Not am Mann ist oder für die Kinder.“
Der Future Award Tirol rückt die Leidenschaft des Quartetts für eine umweltbewusste, qualitativ hochwertige und verantwortungsvoll gelebte Gastfreundschaft jedenfalls in ein prickelndes Rampenlicht. Hermann Sammer: „Da sind wir schon ein bissl stolz drauf.“ Das können sie auch sein, befeuert die mit dem Award gewonnene Publicity doch nicht nur das Unternehmen, sondern auch die Werte, für die es steht.

Der Gastgeber-König

„Jeder Preis zeigt die Wertschätzung für die Arbeit, die getan wird. Einen solchen Preis kann immer nur eine oder einer bekommen, doch motiviert es alle anderen, am Ball zu bleiben und Gas zu geben, um sich vielleicht selbst so ein i-Tüpfelchen abzuholen“, weiß Spitzenkoch und Ausbildungsleiter Küche am WIFI Tirol, Philipp Stohner, um die Strahlkraft auch der Gault&Millau-Sonderpreise, von denen ein richtig großer und richtig wichtiger ebenso an einem westlichen Ende
Tirols – am Arlberg – gefeiert werden darf.

Der Service Award 2025 ging an Karl-Heinz Pale, den stets herzlichen Gastgeber, einfallsreichen Zeremonienmeister und begeisterten Hüter der großen Wein-Schätze der Hospiz Alm. „Das ist eine sehr schöne Wertschätzung und es freut mich sehr, den Award für unser Haus gewonnen zu haben. Ich war von Anfang an live dabei, als Herr Werner angefangen hat, den wunderschönen Großflaschenkeller aufzubauen“, sagt Karl-Heinz Pale und kommt ohne Umschweife auf seine große Liebe zu sprechen: Die außergewöhnliche Wein- und da vor allem Bordeaux-Sammlung im dafür berühmten Keller der Hospiz Alm.
Zu Karl-Heinz Pales Verständnis von Gastfreundschaft zählt nicht nur, sich um jeden Gast zu bemühen und wirklich jede und jeden herzlich zu empfangen, sondern eben auch, ihnen den Keller zu präsentieren und vielleicht für das eine oder andere Tröpfchen zu animieren. „Viele Kollegen sind da zu überheblich und selbstherrlich und geben dem Gast gar keine Chance, sich zu entwickeln oder etwas zu nehmen, was er nicht kennt“, weiß der Sommelier und stellt klar: „Man muss dem Gast die Chance geben. Mir ist es aber ganz grundsätzlich egal, ob jemand ein Würstel isst oder ein T-Bone Steak.“

Dieses Selbstverständnis wird täglich zelebriert, wenn die Hospiz Alm von einer Nobelskihütte zu Mittag zum Haubenbetrieb am Abend mutiert. Für Karl-Heinz Pales Gastfreundschaft macht das keinen Unterschied. Das muss gewürdigt werden. Und das darf gefeiert werden. Womit er auf den Award angestoßen hat? Mit einem richtig großen Bordeaux. Wie auch sonst.

Eine richtig tolle Entwicklung

Philipp Stohner ist vielfach engagierter Spitzenkoch, Mastermind des s’Kämmerli in Nauders und Ausbildungsleiter Küche am WIFI Tirol. Im Interview mit der Tiroler Wirtschaft beleuchtet er die Strahlkraft der Hauben und Sterne und sagt zu den ganz unmittelbaren Reaktionen auf die Präsentation: „Das ist wirklich ein Wahnsinn.“

Was bedeuten die zahlreichen Gault&Millau-Hauben für das Kulinarikland Tirol?
Ich glaube, dass es kulinarisch generell in eine sehr gute Richtung geht in Tirol. Wir haben gute Betriebe, die Haubendichte ist sehr groß. Von dem her ist das eine richtig tolle Entwicklung, dass es Betriebe gibt, die viel Wert auf gutes Essen legen und das dann wirklich wertgeschätzt wird.

Als Mastermind des s’Kämmerli in Nauders sind Sie von dem Wertschätzungsreigen direkt betroffen. Wie waren die Reaktionen auf die vier Hauben – diesmal mit 17,5 von 20 Punkten?
Innerhalb eines Tages war der ganze Winter ausgebucht. Das ist wirklich ein Wahnsinn. Von daher ist es eine wirklich gute Entwicklung – eben auch, was die Wertschätzung betrifft, die unser Top-Beruf braucht. Man merkt, dass es ein wichtiges Standbein ist. Die Michelin-Verleihung ist auch sehr interessant, weil die Sterne international natürlich eine ganz andere Geschichte sind. Das ist richtungsweisend für viele Betriebe in Tirol. Momentan entwickelt sich auch eine Gemeinsamkeit und Verbundenheit unter den Haubenköch:innen in Tirol, die es in den letzten Jahren nicht so gegeben hat.

Wie zeigt sich diese Verbundenheit?
Beim Landes-Lehrlingswettbewerb hatten wir zum Beispiel 22 Hauben in der Jury – darunter fünf vier-Hauben-Köch:innen. Das ist sehr schön für die jungen Leute. Sie werden durch diese Sterne-Hauben-Geschichten motiviert und wollen nach der Lehrzeit weiter lernen und sich weiter entwickeln.

Wie haben sich die Hauben für ’s Kämmerli auf die Zusammenarbeit, Kreativität und den kulinarischen Ehrgeiz ausgewirkt?
Es motiviert auf der einen Seite, auf der anderen Seite baut es Druck auf – dass man nicht nachlässt und sich weiter entwickelt, weil man einen halben oder einen Punkt mehr möchte. Wir sind mit drei Hauben gestartet, dann bekamen wir vier Hauben und diesmal einen halben Punkt mehr. Das ist schon motivierend, weil man sieht, dass man auf dem richtigen Weg ist. Auch medial bringen die Hauben viel Positives, wie auch andere Events. Bei den Olympischen Spielen in Paris durften wir zum Beispiel im Österreich-Haus kochen. Tirol dort vertreten zu dürfen ist natürlich eine große Ehre. Insofern ist es super für’s Team und es kommen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach, die sich dafür interessieren. Man tut sich da sicher leichter, Leute zu finden.