Herkunftskennzeichnung in Großküchen

Wer ist davon erfasst?

In den Geltungsbereich der Verordnung fallen alle Betreiber:innen von Großküchen (öffentlich und privat), die regelmäßig eine grundsätzlich konstante Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages versorgen.

Die Definition der Großküchen folgt dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung) und betrifft daher all jene Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die sich an diese Leitlinie zu halten haben.

Beispiele für Großküchen:

• Betreiber:innen und Betreiber von Betriebskantinen
• Betreiber:innen und Betreiber von Küchen des Gesundheitswesens (z.B. Spital, Kuranstalt, Rehazentrum),
• Betreiber:innen und Betreiber von Küchen in Pensionistenheimen,
• Betreiber:innen und Betreiber von Küchen in Schulen, Universitäten, Fachhochschulen etc. (Kantinen, Mensen).

Nicht als Großküchen im Sinne der Verordnung zu verstehen sind speisenproduzierende Einrichtungen, die regelmäßig, im Rahmen eines längerfristigen Vertrages, insgesamt weniger als 50 Personen konstanter Personengruppen versorgen.

Nicht in den Anwendungsbereich der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung fallen beispielsweise Gasthäuser, Restaurants, Restaurantbetriebe von Kurhotels oder Seminarhotels.

Weiters erfasst sind Betriebe, die die Herkunft von Zutaten in Speisen freiwillig ausloben. Bei freiwilliger Auslobung der Herkunft von Zutaten in Speisen, besteht für alle Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung (darunter auch Gasthäuser, Cafés, Restaurants etc.) die Verpflichtung sicherzustellen, dass diese Informationen zutreffend und nicht irreführend sind.

Welche Zutaten sind erfasst?

Erfasst von der Kennzeichnungspflicht sind folgende Zutaten:

1. Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Geflügel oder Wild, oder
2. Milch, Butter, Sauerrahm, Topfen, Joghurt natur, Schlagobers oder Käse, oder
3. Ei, Flüssigei, -eigelb, -eiweiß oder Trockenei 

Die Verordnung stellt bei der Kennzeichnungspflicht auf den qualitativen Bestandteil einer Speise ab. 

Der qualitative Bestandteil einer Speise ist

1. jene Zutat, die in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist, (zum Beispiel Milchshake, Milchreis, Käsespätzle, Eieromelett, Eierspeise etc.), oder
2. normalerweise von den Verbraucher:innen mit dieser Bezeichnung in Verbindung gebracht wird (zum Beispiel: Pudding).

In der Verordnung werden dazu bestimmte Speisen genannt, bei denen die Herkunft der Zutaten angegeben werden muss.

1. Speisen mit Rind-, Kalb-, Schweine-, Schaf-, Ziegen-, Geflügel- oder Wildfleisch, wenn Fleisch im Ganzen (z. B. Schnitzel, Braten etc.) und/oder in Teilen (z. B. Gulasch) angeboten wird.
2. Milch oder Milchprodukte als einzelne Speisen oder als Beilage (Butter, Trinkmilch, Sauerrahm, Topfen, Joghurt natur, Schlagobers oder Käse als Aufschnitt oder im Ganzen).
3. Speisen mit Milch oder Milchprodukten, die diese als qualitativen Bestandteil enthalten (z. B. Milchshake, Milchreis, Pudding oder Käsespätzle).
4. Gekochtes Ei (weich oder hart, im Ganzen oder aufgeschnitten), gebratenes Ei, Ei im Glas oder Spiegelei als einzelne Speise oder als Beilage.
5. Speisen, die Ei (sowie Flüssigei, -eigelb, -eiweiß oder Trockenei) als qualitativen Bestandteil enthalten (z. B. Eieromelett, Eierspeise etc.).

Weitere Beispiele und genaue Anwendungsfälle finden Sie ab Frage 25 in den Fragen und Antworten-Katalog zur Herkunft von Speisen in Gemeinschaftsverpflegung, Großküchen - KVG

Wie ist zu informieren?

Die betroffenen Lebensmittelunternehmer:innen haben die Information über die Herkunft der in der Anlage aufgeführten Zutaten in Speisen in deutlich lesbarer und gut sichtbarer Form durch einen Aushang, einen Hinweis in der Speisekarte oder auf andere Weise in schriftlicher Form den Verbraucherinnen und Verbrauchern zur Kenntnis zu bringen.

Es ist die Angabe eines Landes, mehrerer Länder, Region(en), Bundesland(er), aber auch "EU", "Nicht-EU" oder "EU und nicht-EU" möglich.

Die Information über die Herkunft der Lebensmittel kann entweder bezogen auf eine einzelne Speise des in der Anlage aufgeführten Speisenkatalogs und auf ein konkretes Datum erfolgen oder auf den Anteil für das als Zutat verwendete Lebensmittel, gemessen am Gesamteinkauf, über einen Zeitraum von höchstens einem Jahr. Der Anteil am Gesamteinkauf ist als Prozentsatz auszudrücken (z.B. Schweinefleisch zu 80 % aus Österreich und zu 20 % aus Deutschland). Der Berechnungszeitraum beträgt maximal ein Jahr. 

Ist die Information in der Lieferkette nicht verfügbar, ist auch die Angabe "unbekannte Herkunft" zulässig.

Dokumentation

Die betroffenen Unternehmen haben über geeignete Unterlagen, System oder Verfahren zu verfügen, um der zuständigen Behörde die Herkunft nachzuweisen.

Es muss eine schlüssige Dokumentation nachgewiesen werden. Liegt ein Kontrollvertrag mit beispielsweise der AMA vor, so ist der Nachweis der Dokumentation erbracht. Die Teilnahme an gesetzlich anerkannten oder von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebenen Herkunftssicherungssystemen ist jedoch nicht zwingend erforderlich. 

Stand: 26.07.2024