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Nahrungs- und Genussmittelindustrie (Lebensmittelindustrie), Fachverband

Zusatzstoffe, Enzyme und Aromen

Schwerpunktthema

Lesedauer: 7 Minuten

Inhaltsverzeichnis

     

     

    • Grundsätzliches 

    Das EG-Zusatzstoffpaket (Food Improvement Agents Package - FIAP) regelt den Einsatz und die Zulassung von Zusatzstoffen, Enzymen und Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln. Das Verordnungspaket ist mit Beginn 2009 in Kraft getreten und seit 2010 bzw. 2011 anzuwenden.

    Es gilt das "Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt"; das bedeutet: Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten, außer sie sind ausdrücklich zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Zugelassene Zusatzstoffe sind unter Angabe ihrer Verwendungsbedingungen in "Positivlisten" zusammenzufassen.

    Zusatzstoffe sind Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen, Verarbeiten, Zubereiten, Behandeln, Verpacken, Befördern oder Lagern zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Nebenprodukte (mittelbar oder unmittelbar) zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können (Art 3 Abs 2 EG-Lebensmittelzusatzstoffverordnung Nr. 1333/2008).

    Zusatzstoffe dürfen nur unter den Voraussetzungen zugelassen werden, dass:

      • sie gesundheitlich unbedenklich sind,
      • sie den Verbraucher nicht irreführen und
      • ihr Einsatz technologisch notwendig ist.

        Ferner muss nachgewiesen werden, dass der Einsatz des Zusatzstoffes einen Vorteil für den Verbraucher hat (z.B. Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch Schutz vor Verderb, Sicherung einer gleichbleibenden Qualität oder Stabilität).

        Die erlaubte Menge an Zusatzstoffen in einem Lebensmittel richtet sich nach:
      • den in den jeweiligen Rechtsvorschriften festgelegten zulässigen Höchstmengen
      • mangels solcher: nach der guten Herstellungspraxis "quantum satis" ("so wenig wie möglich, so viel wie notwendig").

    Die Sicherheitsbewertung erfolgt durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Nur die von der EFSA geprüften und von der Kommission als technologisch notwendig erachteten Zusatzstoffe werden zugelassen und mit einer E-Nummer gekennzeichnet. "E" stand ursprünglich für "Europa" und ist ein internationales Codesystem für zugelassene Zusatzstoffe.

    Zugelassene Zusatzstoffe unterliegen einem ständigen Monitoring-Prozess, der eine Anpassung der Genehmigungen und der Reinheitskriterien an den wissenschaftlichen Fortschritt sichert. Im Rahmen des Monitoring-Prozesses wird auch die von den Verbrauchern konsumierte Menge an Zusatzstoffen wissenschaftlich erfasst (vgl. Elmadfa I., Zarfl B., König J.:"Aufnahme an Zusatzstoffen in Österreich", Forschungsbericht 2/98, Bundeskanzleramt Sektion VI, 1996).

    Die Sicherheitsbewertung basiert auf der Überprüfung aller toxikologischen Daten, einschließlich Beobachtungen in Tierversuchen und Probandenstudien. Um die für den Menschen sichere Einnahmemenge eines Zusatzstoffes, also die Menge, die jeden Tag ein Leben lang ohne Risiko für die Gesundheit verzehrt werden kann, zu finden, wird zunächst der sogenannte "No Observed Effect Level" (NOEL) bestimmt. Dies ist die Menge an Zusatzstoffen, die täglich an Tiere verfüttert werden kann ohne, dass negative Wirkungen auf deren Gesundheit auftreten. In der Folge wird dieser Wert u.a.durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert. Dieser Sicherheitsfaktor trägt dem Schutzbedürfnis verschiedener Verbrauchergruppen (je nach Alter, Ernährungsweisen, Gesundheitszustand...) Rechnung. Diese reduzierte Menge ist allgemein bekannt als "Acceptable Daily Intake" (ADI, vertretbare tägliche Aufnahme). Der ADI-Wert definiert die Menge eines Zusatzstoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, die ein Mensch ein ganzes Leben täglich ohne Risiko aufnehmen kann. Die zur Verwendung im Endprodukt zugelassenen Mengen werden so gemessen, dass die ADI-Werte bei normaler gemischter Kost nicht erreicht werden können. Dass dieses System sich bewährt hat, zeigen die weltweiten, jahrzehntelangen Erfahrungen der praktischen Toxikologie.

    Der ADI-Wert ist somit kein toxischer Grenzwert, sondern er bezeichnet die sichere Aufnahmemenge. Eine gelegentliche Überschreitung des Wertes ist kein Anlass zur Sorge, solange die durchschnittliche tägliche Aufnahme unterhalb des ADI-Grenzwertes liegt.

    Das EG-Zusatzstoffpaket umfasst vier Verordnungen (ABl L 354 vom 31.12.2008):

    • Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe:

      • Zugelassene Zusatzstoffe und ihre Verwendungsbedingungen werden in einer Positivliste als Anhang zur Verordnung festgelegt (Art 4). Anhang II beinhaltet die Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe. Anhang III regelt die Verwendung in Lebensmittelzusatzstoffen, Lebensmittelenzymen und Lebensmittelaromen sowie in Nährstoffen zugelassene Zusatzstoffe (auch Trägerstoffe) mit Bedingungen für ihre Verwendung.  
         
         
      • Lebensmittel mit den Farbstoffen Sunsetgelb E 110, Chinolingelb E 104, Carmoisin E 122, Allurarot E 129, Tartrazin E 102 und Ponceau 4R E 124
        müssen seit 20.7.2010 neben ihrer Kennzeichnung gemäß EU-Informationsverordnung Nr. 1169/2011 (Klassenname, gefolgt vom spezifischen Namen oder der E-Nummer) den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beinträchtigen“ tragen.   

         

    •  Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme:

       

      • Mit der EG-EnzymVO wird die Verwendung und Zulassung von Enzymen erstmals geregelt. Sie gilt für Enzyme, die in Lebensmitteln aus technologischen Gründen eingesetzt werden. Ausgenommen sind Enzyme, die zu anderen Zwecken verwendet werden(z.B. Ernährungszwecken oder zur Verdauungsförderung; Art 2). Neben der klar erkennbaren technologischen Notwendigkeit gelten die Anforderungen, dass der Verbraucher nicht irregeführt werden darf und die Lebensmittelenzyme sicher sein müssen.
         
      • Bei der Herstellung von Lebensmitteln dürfen nur die im Anhang zur Verordnung genannten Enzyme unter den dort festgelegten Bedingungen verwendet werden (Positivliste). Der Anhang ist derzeit noch leer. Die Aufnahme von Enzymen in die Liste ist von den Unternehmen zu beantragen (innerhalb von zwei Jahren nach Anwendung der Durchführungsbestimmungen für das Zulassungsverfahren gem VO Nr. 1331/2008). Die EFSA prüft derzeit die Anträge.  Die Liste wird (u.a.) die Bezeichnung/Spezifikation von Enzymen, ihre Einsatzbereiche, Höchstmengen und Kennzeichnung enthalten.
         
      • Die Verordnung regelt die Kennzeichnung von Enzymen, die als solche abgegeben werden (vgl. Art 10 bis 13) und legt Bestimmungen über die Deklaration von Enzymen fest, die in Lebensmitteln als Zutat verwendet werden. Enzyme sind im Zutatenverzeichnis mit ihrer technologischen Funktion, gefolgt von ihrem spezifischen Namen zu kennzeichnen (z.B. "Feuchthaltemittel Invertase“). Davon ausgenommen sind Enzyme, die u.a. als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden (z.B. Asparaginase). Das ist in der Praxis der überwiegende Fall (Ausnahmen: z.B. Invertase, Lysozym).
         
      • Bis zur Veröffentlichung der Positivliste sind weiterhin die einzelstaatlichen Vorschriften der Mitgliedstaaten anzuwenden. Die Kennzeichnungsbestimmungen gelten seit 20.1.2010 (vgl. Art 21). 

          

    •  Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Lebensmittelaromen:

      • Die Verordnung regelt die Verwendung von Aromen, Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften, von Lebensmitteln, die Aromen oder Zutaten mit Aromaeigenschaften enthalten sowie von Aromaausgangsstoffen. Die Verordnung umfasst auch Kräuter und Gewürze, die bei der gewerblichen Herstellung von Lebensmitteln als Zutat verwendet werden. Für Raucharomen gilt weiterhin die EG-VO Nr. 2065/2003.
         
      • Folgende Stoffe wurden einer Bewertung durch die EFSA unterzogen und in einer Positivliste (Unionsliste der Aromen und Ausgangsstoffe,), die Anfang Oktober 2012 veröffentlicht wurde, zusammengefasst:
        Aromastoffe, sonstige Aromen, Aromen aus "Nicht-Lebensmitteln“ (und zwar thermisch gewonnen: Reaktionsaromen, Aromavorstufen, Aromaextrakte), Ausgangsstoffe aus "Nicht-Lebensmitteln“ sowie thermisch gewonnene Reaktionsaromen (die Anhang V "Bedingungen für die Herstellung thermisch gewonnener Reaktionsaromen und Höchstmengen bestimmter Stoffe in thermisch gewonnenen Reaktionsaromen“ nicht erfüllen). 
         
      •  Stoffe, die Lebensmitteln als solche nicht zugesetzt werden dürfen bzw. deren Verwendung bei der Herstellung von Aromen und Zutaten mit Aromaeigenschaften eingeschränkt ist, sind in den Anhängen III und IV festgelegt.
         
      • Die Verordnung definiert u.a. "Aromavorstufen“, "Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften“, "Aromen“ und "natürliche Aromen“ .
         
      • Bestimmte unerwünschte Stoffe, die von Natur aus in Aromen oder Zutaten mit Aromaeigenschaften vorkommen, werden mengenmäßig beschränkt ("active principles“).Die Höchstwerte gelten für jene Lebensmittel, die maßgeblich zur Aufnahme solcher unerwünschten Stoffe beitragen (z.B. Cumarin in Backwaren, Anhang III Teil B).
         
      • Die Verordnung regelt die Kennzeichnung von Aromen, die als solche abgegeben werden, von "Raucharomen“ und den Hinweis "natürlich“. Werden Aromen als solche an den Endverbraucher abgegeben, sind Angaben über das Mindesthaltbarkeitsdatum und Allergene auf dem Etikett zu vermerken.  

         

    •  Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 über ein einheitliches Zulassungsverfahren:

      • Die Verordnung sieht ein einheitliches Bewertungs- und Zulassungsverfahren für Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme vor. Es stützt sich auf eine Risikobewertung der EFSA. Zugelassene Stoffe werden in Positivlisten als Anhang zu den einzelnen Verordnungen aufgelistet. Diese können - auf Initiative der Europäischen Kommission, eines Mitgliedstaates oder einer betroffenen Person geändert werden. 
         
      • Das sowohl zeitlich begrenzte als auch effiziente und transparente einheitliche Verfahren, soll zu einer Erleichterung des freien Verkehrs mit den genannten Stoffen innerhalb des Binnenmarktes beitragen.
         

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    Stand: 05.01.2022