Position des Fachverbandes Gastronomie zur Forderung der grünen Wirtschaft zur Einführung eines neuen Lehrberufs vegane(r)/vegetarische(r) Koch/Köchin

Die Ausbildung für vegan bzw. vegetarische Speisenzubereitung ist bereits jetzt ein Teilbereich der österreichischen/internationalen Küche und der Kochlehre. Das hat den Vorteil, dass Fachkräfte nicht von vornherein auf eine bestimmte Nische beschränkt sind, sondern am nationalen und internationalen Arbeitsmarkt - dort, wo sie wollen - tätig sein können. Würde man den Ausbildungsfokus auf einen Teilbereich einschränken, schränkt man auch das Wissen und praktische Fähigkeiten ein und somit auch die zukünftigen Karrierechancen der Auszubildenden.

Herausforderungen für den potenziell neuen Lehrberuf

Zweifellos hat sich der Trend in Richtung veganer und vegetarischer Ernährung in den letzten Jahren verstärkt. Es gibt europaweit jedoch genau bestimmte Standards für Ausbildungen im Koch-Beruf. Die österreichische Küche gehört neben Italien und Frankreich zu den führenden europäischen Küchen. Eine Beschränkung auf Teilqualifikationen (ausschließlich vegan/vegetarische Produkte für Lehrlinge, die aus persönlichen Gründen nicht mit Fleisch hantieren wollen) entspricht nicht diesen Standards und würde aktuell auch im Ausland nicht als Ausbildung zum Koch anerkannt werden.

Derzeit gibt es nirgendwo in Europa eine Kochausbildung für Teilqualifikationen, selbst in Italien gibt es keinen eigenen Lehrberuf Pizzabäcker. Damit hätte ein Lehrling, der eine solche Ausbildung in Österreich absolviert, weder entsprechende Aufstiegschancen zum Küchenchef in einem klassischen Restaurant in Österreich noch Beschäftigungschancen als Fachkraft im Ausland.

Unser Anliegen ist daher, dass die Lehrausbildung zum Koch möglichst breit angelegt bleibt, entsprechend den europäischen Standards und entsprechend dem, was auch in der Branche nachgefragt wird.

Umsetzungsschritte Lehrberuf vegane(r)/vegetarische(r) Koch/Köchin

In der Sitzung des Fachverbandsausschusses am 23. Mai 2023 wurde von der Grünen Wirtschaft ein Antrag zur Einführung des Lehrberufes „vegane:r und vegetarische:r Koch/Köchin“ eingebracht.

In einer Aussendung, die von einigen Medien übernommen wurde, wurde fälschlicherweise behauptet, der Antrag sei vom Ausschuss abgelehnt worden. Korrekt ist vielmehr, dass der Antrag der Grünen-Fraktion mangels Vorliegens eines konkreten Konzeptes abgeändert werden musste. Der Fachverbandsausschuss hat in der Folge einstimmig beschlossen, dass ein Konzept für eine solche vegan/vegetarische Lehre ausgearbeitet werden soll.

Die im Gesetz für die Entstehung eines neuen Lehrberufs vorgesehenen Unterlagen sollen nun in einer Arbeitsgruppe unter dem Vorsitz von Joachim Ivany ausgearbeitet werden:

• Berufsbild
• Lehrplan
• Prüfungsordnung
• Prüfungsablauf und Prüfungskriterien
• Organisation eines entsprechenden Berufsschul-Lehrganges (Standort) inkl. Unterrichtsmaterial
• Anrechnungszeiten verwandter Lehrberufe

Sobald die notwendigen Unterlagen vorliegen, wird der Fachverband einen Antrag auf Erlassung des Lehrberufes vegan/vegetarischer Koch bei den dafür zuständigen Stellen einbringen.

Festhalten möchten wir in diesem Zusammenhang, dass der Fachverband nur das Recht hat einen neuen Lehrberuf anzuregen.

Zuständig sind dann in weiterer Folge der Bundesberufsausbildungsbeirat, wo auch die Gewerkschaft vida vertreten ist (der Fachverband hat in diesem Gremium hingegen keinen offiziellen Vertreter) und das Ministerium für Wirtschaft und Arbeit.

Der vom Ministerium erstellte Verordnungsentwurf muss vor Herausgabe noch in die Begutachtung, wobei hier vor allem die Sozialpartner, Ministerien, Bundesländer, Schulen und Universitäten Stellungnahmen abgeben können. Auf die Dauer dieses Prozesses hat der Fachverband praktisch keinen Einfluss.

Näheres dazu: Wie entsteht ein neuer Lehrberuf?

Vielseitige Ausbildungsmöglichkeiten im Bereich veganer Ernährung

Bereits jetzt gibt es in unserem Bereich vielfältige Möglichkeiten für Gastronominnen und Gastronomen. So wird im Bereich der Aus- und Weiterbildung diese Entwicklung bereits berücksichtigt:

• Die Ausbildung zum „Junior Master Chef“ mit Schwerpunkt vegetarisch/vegan wird an einigen Tourismusschulen in Kooperation mit dem WIFI und dem Kochverband angeboten.
• Im Rahmen der Küchenmeisterausbildung gibt es ein eigenes Modul vegan/vegetarisch
• Im Kurskatalog des WIFI, Österreichs größtem privaten Bildungsanbieter, finden sich zahlreiche Angebote für Weiterbildungen im Bereich vegetarischer oder veganer Küche
• Darüber hinaus werden die Berufsbilder beim Lehrberuf Koch/Köchin laufend an entsprechenden Trends in der Branche angepasst
• Auch im Rahmen unserer Lehrlingsstaatsmeisterschaften JuniorSkills sind regelmäßig vegetarische Gericht als Prüfungsaufgabe zuzubereiten (z.B. 2023 ein vegetarisches Hauptgericht). Das zeigt, dass auch in der Lehrausbildung Koch/Köchin dem Bereich immer mehr Bedeutung zugemessen wird.

In diesem Zusammenhang ist es dem Fachverband ein Anliegen, dieser Entwicklung Rechnung zu tragen und gemeinsam mit dem Verband der Köche Österreichs entsprechende Ausbildungsangebote laufend weiterzuentwickeln bzw. auszubauen.

Der Lehrberuf Koch als modulare Ausbildung?

Bereits vor einigen Jahren bestanden Pläne, den Lehrberuf Koch modular aufzubauen und somit attraktiver zu gestalten.

Das Modell legt den Fokus auf eine 2-jährige Grundausbildung, in der die Auszubildenden die Grundlagen der österreichischen Küche erlernen. Nach der Grundausbildung stehen den Lehrlingen unterschiedliche Spezialisierungen zur Vertiefung zur Verfügung. Beispielsweise:

• vegan/vegetarisch
• Großküche
• Ethnoküche

Die Gewerkschaft hat grundsätzliche Bedenken gegen eine modular aufgebaute Lehre geäußert, weshalb das Modell dann auch nicht mehr weiterverfolgt werden konnte.