Kreative Schoko-Ideen: Erster Jahrgang junger Chocolatiers werkt in den vorweihnachtlichen Schokoladenmanufakturen

Schokolade ist vor Weihnachten traditionell in aller Munde. Heuer sind es freilich nicht nur Nikoläuse und andere saisonale Spezialitäten. Rasend schnell hat - befeuert durch einen Social-Media-Hype - "Dubai-Schokolade", eine Kreation mit knuspriger Pistazien-Sesammus-Fülle, die im Emirat ihren Ausgangspunkt hatte, den Erdball erobert. Was wird der nächste heiße Schokotrend sein? Und kommt er eventuell sogar aus Österreich?

Die Chancen stehen gut, denn eine junge Generation von Schokoprofis scharrt in den Startlöchern, um mit innovativen Kreationen den Geschmack der vielen Schoko-Fans zu treffen. Aktuell absolvieren 22 junge Menschen in Österreich ihre Lehre als Chocolatier/Cholatière.

Zudem haben neun Chocolatiers aus ganz Österreich in diesem Herbst ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen. Der dreijährige Lehrberuf "Chocolatier/Chocolatière" wurde im Herbst 2021 aus der Taufe gehoben. Mit riesigen Schokolade-Schaustücken und mutigen Kreationen konnte die erste Generation von Nachwuchsfachkräften in der Lehrabschlussprüfung ihr erworbenes Know-how und kreatives Potenzial eindrucksvoll beweisen.

Eine davon ist Linda, die als Chocolatiére bei der Confiserie Wolf Dietmar Eibensteiner, einem der größten Ausbilder im Bereich der Chocolatier-Lehrlinge in Wien, derzeit tatsächlich "Dubai Schokolade"-Sorten herstellt. "Trends sind schwer vorherzusagen. Am Beispiel der Dubai Schokoladen erkennt man, dass tolle Produkte durch kreative Köpfe in kleinen Betrieben entstehen, die dann durch soziale Medien zum Trendprodukt werden. Aufgrund der derzeitigen Entwicklungen am Weltmarkt für Rohkakao ist der Trend zu preislich teureren Produkten absehbar", so Linda. In der Confiserie Eibensteiner werden bereits drei weitere Lehrlinge ausgebildet: Oscar, Anja und Hannah sind ab Jänner im dritten Lehrjahr. Ihr Chef Gerald Kontriner sieht die neue Ausbildung als Gewinn für die Branche: "Eine moderne, dem Zeitgeist entsprechende Ausbildung macht einen Beruf interessanter und lässt neue Talente entstehen, die mit dem Erlernten und ihrer eigenen Kreativität unseren ‚kulinarischen Lifestyle‘ mitprägen werden."

Schräge Ideen, wertvolle Unterstützung

Der neue Lehrberuf hat seinen Akzeptanz-Check bestanden: Die Zahl der Lehrlinge ist seit der Einführung konstant gestiegen. Mitentwickelt wurde die neue Ausbildung für die angehenden Chocolatiers gewissermaßen durch das "Who is who" der österreichischen Schokoladebranche. Diese Arbeitsgruppe entwickelte in mehrjährigen Vorarbeiten eine zeitgemäße Ausbildungsordnung.

Mitglied dieser Arbeitsgruppe war auch der steirische Schoko-Visionär Josef Zotter. In Riegersburg bringen bereits vier Absolventinnen des Lehrberufs ihr Know-How ein: Julia, Celine, Nina und Lisa können ihr fundiertes Fachwissen und ihre Kreativität jetzt bei Zotter Schokolade ausleben. Fünf weitere junge Lehrlinge sind noch in Ausbildung. Das belegt das Commitment von Firmengründer Josef Zotter: "Die Jungen haben schräge Ideen und kreative Lösungsansätze und sind sehr neugierig, das ist wichtig. Wir als Ausbildungsbetrieb bieten ihnen die Bühne und unterstützen mit unserer Erfahrung. Wir freuen uns sehr über das Interesse an diesem neuen Lehrberuf und dass wir jungen Leuten dieses Handwerk von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel beibringen dürfen."

Zwei weitere Lehrlinge, Laura und Marcel, wurden in der Schokoladenmanufaktur Bachhalm in Kirchdorf an der Krems (Oberösterreich) ausgebildet: Firmenchef Johannes F. Bachhalm: "Wir freuen uns sehr, dass gleich zwei unserer Lehrlinge die Lehrabschlussprüfung erfolgreich bestanden haben. Mit ihrem Know-how bereichern sie unser junges, dynamisches Team. Es ist großartig, dass sie unsere Produktion in der Vorweihnachtszeit bereits voll unterstützen können." Besonders große Freude bereitet Laura das Ausfertigen und Überziehen von Pralinen; für Marcel ist die Lieblingsbeschäftigung das Zubereiten und Abschmecken von Ganachen (Glasuren aus Schokolade).

Als erste Vorarlbergerin konnte Carina von der Xocolat Manufaktur in Bregenz die neue Lehre als Chocolatière absolvieren - mit Auszeichnung. Firmenchefin Martina Homann-Dellantonio: "Es erfüllt mich mit großem Stolz, dass Carina die LAP mit Auszeichnung abgeschlossen hat, besonders weil die Lehre als Ausbildungsweg und das Handwerk generell in Vorarlberg einen besonders hohen Stellenwert genießen. Solides Handwerk ist eine gute Investition in die Zukunft, um sich auch gegenüber austauschbaren Massenprodukten abgrenzen zu können."

"Gerade in herausfordernden Zeiten bietet eine gute Ausbildung unseren Jugendlichen die besten Perspektiven für eine erfolgreiche Zukunft", bestätigt Leo Jindrak, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe: "In unseren Branchen leisten zahlreiche Familienbetriebe oft seit Jahrzehnten hervorragende Ausbildungsarbeit. Sie sind der Schlüssel, damit unsere Regionen beschäftigungspolitisch attraktiv bleiben und somit auch der Erfolg des Wirtschaftsstandorts Österreichs nachhaltig gesichert wird."

Details zur neuen Ausbildung

Was hat sich gegenüber der davor zweijährigen Ausbildung im ausgelaufenen Lehrberuf "Bonbon- und Konfektmacher:in" konkret verändert? Durch die Ausweitung von zwei auf drei Jahre wurde es möglich, dass die Lehrlinge mehr über Rohstoffe, Produktionsweisen, Lieferketten, Lebensmittelkunde und Ernährungslehre erfahren. Sie erlernen von Grund auf die Herstellung von Halbfabrikaten wie Marzipan, Nougat oder von Streumaterial wie karamellisierten Kernen und dickgezogenen Früchten. Das Kreieren, Verkosten und Analysieren von Schokoladeerzeugnissen und Konfektwaren wurde ebenfalls ein zentraler Bestandteil. Eine Aufwertung erfuhren zudem werbetechnische Grundlagen der Verpackung, Präsentationstechniken sowie digitale Kompetenzen. Ausgebildet wird schwerpunktmäßig an der Landesberufsschule in Baden sowie der Berufsschule LTZ Wien.

Detail am Rande: Die Ausbildungsinhalte, die im Jahr 1976 nur mit wenigen Stichworten umrissen waren und auf einer Textseite Platz fanden, umfassen nach der neuen Ausbildungsordnung 15 Seiten.

Auftakt für Schoko-Sommelier/Sommelière

Noch ein weiterer Meilenstein auf Österreichs Weg zur Schokonation steht vor der Tür: Im Februar 2025 startet in Linz (BÄKO), mit Stationen in Bergl (Schokoladenmanufaktur Zotter) und Alhaming (Konfiserie Wenschitz) erstmals eine hochwertige Fortbildung zur Schokoladen-Sommelière bzw. zum Schokoladen-Sommelier. Diese wird exklusiv für Chocolatiers, Konditor:innen oder Bäcker:innen mit Meistertitel angeboten. Das fünf Module umfassende Kursangebot wurde als Kooperation der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes zusammen mit der Akademie deutsches Bäckerhandwerk Weinheim entwickelt. Anmeldungen für Fachkräfte sind noch bis Jahresende möglich.

Weitere Infos unter: https://lmakademie.at/produkt/spezialausbildungschokoladensommelier/ 

(PWK468/HSP)

Bilder von Absolvent:innen des ersten Jahrgangs der neuen Lehrlingsausbildung "Chocolatier/Chocolatière":

Linda stellt bei der Confiserie Wolf Dietmar Eibensteiner „Dubai-Schokoladen“ her © Eibensteiner

Mit Auszeichung bestanden: Carina von Xocolat Bregenz mit ihrem Schaustück © Xocolat Bregenz

Laura und Marcel von der Schokoladenmanufaktur Bachhalm in Kirchdorf an der Krems (OÖ.) © Bachhalm