Lebensmittelhygiene leicht gemacht

Unsere Stammtischreihe im Sommer beschäftigte sich mit dem Thema Lebensmittelaufsicht und Lebensmittelhygiene. Worauf kommt es bei Lebensmittelkontrollen wirklich an?

Für alle die bei diesen Stammtischen nicht dabei sein konnten, haben wir die häufigsten FAQs zusammengefasst.

Wer trägt die Haftung, wenn ich meine Speisen über einen Lieferdienst zustellen lasse?

Die Haftung liegt immer beim Gastronom, außer es gibt eine schriftliche Vereinbarung, in der er die Haftung dem Lieferanten überträgt. Die meisten Lieferdienste schließen jedoch in Ihren AGB eine Haftungsübernahme aus.

Ab wann handelt es sich um eine Gemeinschaftsverpflegung bei der strengere Hygienebestimmungen zu beachten sind?

Es ist nicht entscheidend, wie viele Gäste bekocht werden, sondern es geht viel eher um Risikogruppen, die bedient werden. Hier geht es um Kinder, Krankenhäuser, Altersheime, etc.

Dürfen Holzschneidbretter, Holzkochlöffel, etc. verwendet werden?

Ja dürfen verwendet werden. Es muss sich allerdings um splitterfreies Hartholz handeln und darf keine Rillen oder Risse aufweisen, in denen Keime zurückbleiben können. Schneidbretter oder Hackstöcke müssen in regelmäßigen Abständen abgeschliffen werden, um immer eine glatte Oberfläche gewährleisten zu können.

Wer haftet für selbst mitgebrachte Mehlspeisen bei Feiern in Hinblick auf Hygiene und Allergene?

Hier trägt der Gastwirt keine Haftung, jedoch ist es sinnvoll, dies schriftlich zu vereinbaren.

Ich möchte meine Küche umbauen, wer kann mir sagen, wie ich sie hygienisch einwandfrei gestalte?

Hier kann man sich direkt an die Lebensmittelaufsicht wenden. Es werden auch kostenloste Beratungen vor Ort angeboten.

Muss das Schädlingsmonitoring bzw. die Schädlingsbekämpfung von einem professionellem Unternehmen oder einem Hygieneinstitut gemacht werden?

Nein, dies kann natürlich auch selbst gemacht werden – ordentliche Dokumentation ist das Um und Auf.

Dürfen Einweg-Plastik-Behälter wie zB Eisboxen wiederverwendet werden?

Im Prinzip dürfen Einweg-Plastik-Behälter, wie der Name schon sagt, nur EINMAL verwendet werden. Da es vom Hersteller keine Konformitätserklärung, welche Lebensmittel wie darin gelagert werden dürfen gibt, wird bei den Kontrollen die Verwendung dieser Behälter untersagt.

Wie viele Proben dürfen/müssen sie mitnehmen?

Für die Untersuchung von Proben durch die AGES gibt es für jede Warengruppe eine Mindestprobenmenge, die sich aufgrund der verschiedenen Untersuchungen ändern kann.

Ist Warmwasser auf Mitarbeitertoiletten verpflichtend?

Es müssen an geeigneten Standorten genügend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein.

Muss auch in reinen Gästetoiletten Warmwasser zur Händereinigung angeboten werden?

Nein, nur wenn dieses WC auch für die Mitarbeiter vorgesehen ist.

Sind Enjo-Produkte zur Reinigung zulässig?

ENJO-Produkte sind HACCP zertifiziert und können deshalb in öffentlichen Gebäuden sowie Gastronomiebetrieben eingesetzt werden, da sie den Hygienevorschriften entsprechen. Lediglich dort, wo eine Desinfektion gesetzlich vorgeschrieben ist, müssen zusätzlich Desinfektionsmittel eingesetzt werden.

Ist die Temperarturmessung in den Kühlräumen tatsächlich täglich durchzuführen und zu dokumentieren?

Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festgehalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und müssen an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft werden. Zu dokumentieren sind aber (außer inGroßküchen und der Gemeinschaftsverpflegung) nur Abweichungen.

Stand: 17.09.2019